Bienvenue!

Je blogue, tu blogues, il blogue…

Voici le mien !

Bon surfing

Extrême-orientalement vôtre

Ylinh

DÒNG ÂM NHẠC HÀN LÂM VIỆT NAM

Lê Y Linh[1]

Nhạc hàn lâm cổ điển châu Âu đã được lan tỏa trên thế giới với những quy trình xâm nhập khác nhau tùy vào hoàn cảnh lịch sử của mỗi quốc gia. Nền âm nhạc ấy đã được đưa vào nước ta trong quá trình thuộc địa hóa Đông Dương của Pháp từ cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX.

Xin đọc tiếp trong đường dẫn sau

Việc xác định danh tính cho âm nhạc hàn lâm Việt

TỪ THỂ LOẠI LÊN DÒNG NHẠC:

VIỆC XÁC ĐỊNH DANH TÍNH CHO ÂM NHẠC HÀN LÂM VIỆT

Lê Y Linh, “Từ thể loại lên dòng nhạc : Việc xác định danh tính cho âm nhạc hàn lâm Việt”, Tập san Nghiên cứu Âm nhạc – Thông báo khoa học số 65, Viện Âm nhạc, Hà Nội, 2022.

Hơn sáu mươi năm qua, bốn thế hệ nhà soạn nhạc, nhạc sĩ, nghệ sĩ biểu diễn, nhạc trưởng, nhà lý luận và nghiên cứu đã xây dựng các cơ sở của âm nhạc hàn lâm Việt Nam với… đọc tiếp theo đường dẫn

Ẩm thực nhớ bố/Souvenirs gastronomiques

Bố, mẹ và tản mạn quanh vài món ăn gia đình thời đó

Vài dòng ẩm thực thời ấu thơ nhớ bố mẹ, nhớ Hà Nội, nhớ các mùa… từ ở xứ xa. Vì là kỷ niệm, mà mình tuy chưa già quá nhưng cũng không còn trẻ nữa, nên sẽ rất dài 😊.

Bố tôi là một nhà ẩm thực trước thời. Lúc tôi còn nhỏ, tôi vẫn nhớ là bố bảo tôi : « thích nhất trên đời là nhà có một người nấu bếp, sau đó dở sách dậy nấu ăn ra, và mỗi hôm được thưởng thức một món mới ». Điều này khó ai có thể thực hiện được trên đời, nhất là ngày đó, nhưng những kỷ niệm về các món ăn cơm hàng ngày Hà Nội thời chiến tranh thì gắn liền với bố mẹ nhiều lắm, những món ăn thừa hưởng từ đời ông cha trên mảnh đất nơi được muôn ngàn miếng ngon tụ lại.

Ngày nay, nhất là từ lúc có mạng, chuyện ăn uống và phô trương các món ăn đã trở thành thời thượng, và chuyện nhịn ăn giảm cân cũng đã thành thời thượng, nhưng ngày xưa, ẩm thực là một chủ đề xa xỉ, nhất là trong thời chiến tranh khốn khó. Mỗi lần nhớ bố, tôi thường hay nhớ tới những kỷ niệm ẩm thực từ thời bé thơ. Sau này khi sang Pháp sống, thỉnh thoảng tôi nổi máu Vũ Bằng và Thạch Lam (là hai cuốn sách mà bố mua cho tôi đọc từ hồi còn nhỏ) tả lại các món ăn Việt cho bà trẻ Paulette của tôi, bà bảo cháu phải viết một cuốn sách kể đi cháu ạ. Thế rồi cũng bắt đầu viết cuốn sách ấy cho bà, dừng ở trang 80 từ năm 2000 vẫn dưới dạng bản nháp. Lúc đưa bà đọc, bà thích lắm, nhưng chả có thời giờ hoàn thành được nó. Nay ngồi nhớ lại những kỷ niệm ẩm thực in vào ký ức từ thời nhỏ, bèn rút máy ra viết lại vài trang. Thấy nó chả dính dáng gì đến cái đã viết cho bà Paulette xem, mới nghiệm ra rằng viết một chủ đề như thế này thì viết cho mình xem và cho người ngoại quốc xem là khác hẳn nhau, lạ thật. Đúng là câu« dịch là phản, traduire c’est trahir » mà bố dậy lúc học tiếng Pháp không phải là ngoa ngoắt.

Bố tôi mồ côi mẹ rất sớm, lúc ông mới có 13 tuổi. Kỷ niệm về người ông có kể cho chúng tôi nghe, nhưng không nhiều. Bây giờ nghĩ lại có lẽ cũng thấy mình hồi bé vô tâm, không hiểu được rằng nếu ông nhớ bà nội thì ông mới kể chuyện, thế mà cháu thì lúc nghe tai phải chạy sang tai trái, chắc bố cũng phiền, và ít kể hơn. Sự vô tâm của con cái thì không biết bao nhiêu mà kể, ví dụ cho đủ từ bé đến giờ, lúc bố đi xa rồi, mới hiểu ra là mình vô tâm nhiều thứ lắm và nỗi đau đớn hối hận cứ day dắt vì tiếc những thứ đã vô tâm. Có một kỷ niệm tôi nhớ vì ông nhắc thường xuyên : « hồi bé bà nội có dậy là đi đâu ăn cơm thì tránh đừng ăn cá, chứ đi ăn cơm khách mà chẳng may hóc xương, thì xấu hổ lắm ». Kỷ niệm thứ hai về bà nội thì tôi tìm được trong di cảo của ông nhắc đến bà trong một bài có tên là Con ngựa trắng (bố tôi tuổi Ngọ), một bài hát buồn dựa trên lời cổ thi, chưa bao giờ được hát. Còn mẹ tôi con gái Hà Nội gốc nhưng lớn lên trong hoàn cảnh khó khăn của chiến tranh (bà 12 tuổi vào năm 1946), bà dậy tôi một số món, nhưng ít nấu vì công việc bận. Về học nấu bếp, bây giờ lên mạng đập « công thức nấu món abcd » là có vài chục vidéo các kiểu, nhưng hồi đó rất nhiều là học ở các anh chị họ hoặc hàng xóm phố Hàng Thùng. Mà tôi còn nhớ như in vài món sau đây…

Món củ niễng xào trứng

Thỉnh thoảng lắm đi chợ, có lẽ vào cuối hè đầu thu, tôi không còn nhớ nữa, có thấy mọi người bán củ niễng, là phải mua ngay. Vì mẹ tôi trước cũng làm như vậy, cứ đón mùa mà thôi. Mua một bó nhỏ về, bóc hết vỏ đến chỗ nào mềm mềm, hết xơ thì thái lát mỏng độ 2 millimètres là vừa miệng. Mỡ lợn, mà hồi đó dùng thay dầu, cho vào chảo, ném một nắm hành củ thái lát mỏng, đảo đều, vừa lúc thấy hành trong ra (tiếng tây gọi là faire suer les échalotes) là cho niễng vào xào. Lửa đừng to quá. Lúc đầu thường tôi vẩy một dúm gia vị lên trên niễng, đảo lên, rồi úp vung hạ lửa độ vài phút cho nước tiết ra, sau đó mở chảo ra đảo đều mở vung đến khi chín. Như thế nào là chín nhỉ ? Nếm một miếng thấy vừa mềm và hơi ròn ròn, là được. Hồi nhỏ nấu cơm, mẹ thường mắng là « nếm thế đến lúc chín thì còn mấy miếng cho cả nhà hả ?! », tóm lại là nấu ăn không được nếm. Thế thì ta ngửi mùi, bất kỳ rau quả thịt thà gì, lúc đến độ chín là có một mùi khác, nếu ngửi tinh, và kết hợp với nhìn mắt, cộng với chút kinh nghiệm về thời gian nấu chẳng thành văn, thì cũng có thể đúng được tám chín mươi phần. Cả chuyện nêm nếm cũng vậy, ngoài liều lượng áng chừng theo thói quen, mùi giúp một phần quan trọng cho người làm bếp, không cần phải nếm là đã biết độ đến đâu. Khái niệm này ngược lại hẳn với bếp tây, cái gì cũng gramme, thìa cà phê, thìa canh, millilitre, bây giờ lại còn thêm vụ đo nhiệt độ chảo (mở ngoặc đơn, cũng chỉ vì việc tính hơi vô kỷ luật, ghét nhất cái vụ đúng bao nhiêu độ, nên tôi không bao giờ muốn học làm bánh gâteaux tây từ hôm học làm món macaron phải đo đường sôi đúng 123° thì phải gì gì đó, cạch luôn)… Trở lại với chảo niễng xào, lúc này là phải canh xem cơm đã chín tới chưa, canh đã sẵn sàng để múc chưa, mâm đã dọn chưa, nước mắm nguyên chất đã rót chưa, cối xay hạt tiêu đã sẵn sàng chưa, nhìn xem cả nhà đã đầy đủ, mới cho lửa to lên, đảo nhanh tay, đập hai quả trứng gà vào và tiếp tục đảo độ vài phút. Và hô em « xới cơm đi ». Khi thấy những dải trứng vẫn còn hơi ươn ướt là tắt lửa, ném một nửa chỗ hành hoa thái nhỏ vào, đảo nhanh lần cuối rồi vét ra đĩa trũng để cạnh, rắc nốt chỗ hành hoa lên trên, hai ba cọng mùi, hạt tiêu xay và để lên mâm và như vậy là món niễng xào đã sẵn sàng để cả nhà thưởng thức. Còn nếu không phải mùa niễng, để đỡ thèm, món xu hào và món củ cải xào trứng cho mùa đông cũng y như vậy mà làm, chỉ khác là phải thái chỉ thay vì thái lát. À mà mấy thứ rau củ lạ lắm, trừ phi hầm bà làng rồi nghiền nhuyễn thành soupe, chứ mỗi cách thái nó là tạo nên một tính cách riêng lúc nấu của từng món, nên nếu cắt khác cách đi, thì cách nó chín lại khác và hiệu quả sẽ không được như lúc chờ đợi.

Một vài các món xào biến tấu rất ngon nhưng không phải là loại đắt mà mình hay « khéo co thì ấm » hồi đó là mướp xào giá lòng gà, hay lòng gà xào dứa vì thịt nạc vừa là món xa xỉ mà lại không khoái khẩu bằng một mớ lòng gà với ruột giòn giòn dai dai, mề ròn tan, gan bùi bùi béo béo và miếng tiết mát lạnh, chỉ mất công làm thôi. Thịt ba chỉ hay nạc vai thì cũng ngon miệng, nhưng tiêu chuẩn không phải hôm nào cũng có thể biến tấu được, chứ bộ lòng gà thì có thể dặn mấy bà mổ gà bán ở chợ Hàng Bè kể cả trong thời điểm khó khăn nhất. Dứa hoàng hậu loại nhỏ mắt, xào không khó lắm, nhưng cái bạn mướp hương và giá mà xào vừa miệng không phải hôm nào cũng thành công.

Món đậu rán tẩm hành

Trong những ngày khói lửa thịt thà cung cấp mua bằng phiếu, đậu là một thành phần thay chất đạm không thể còn ngon hơn nữa và đây cũng là một món rất khoái khẩu của bố tôi. À, mẹ tôi rất là Hà Nội ở chỗ là nếu có món gì thật thích cũng không bày tỏ, không ăn nhiều… ý là tham ăn là một tật xấu không thể chấp nhận được của con nhà có giáo dục, thế đấy. Nhưng bố tôi thì thích món gì là rất thích, và nói ra… nên người nấu cũng rất thích sau lúc vất vả. Riêng điểm này, thì dù bài công dung ngôn hạnh mẹ dậy đến đâu tôi cũng đành giống bố… Mới dọn nhà tới đâu ở thì chỉ trong một tháng là quen hết các bà hàng quà ở trong bán kính 1 cây số quanh nhà rồi. Sẽ kể chuyện ăn quà ở một status khác.

Quay lại món đậu rán. Lúc sang (hay sang chảnh theo ngôn ngữ bây giờ) ta có thể cầu kỳ phải đòi đậu Mơ, nhưng lúc thường thì thôi đậu nào cũng được, thời đó thiếu thốn đủ thứ mà. Có đậu rồi, vấn đề có mỡ là chuyện khác, nhưng nếu cần kiệm khéo xoay xỏa thì nói chung là lúc nào nhà cũng có một lọ mỡ. Và một mớ hành hoa. Thế thôi. « Cắt đậu miếng vừa ăn, để chảo mỡ nóng, cho đậu vào rán vàng hai mặt », câu này viết đúng như sách dậy nấu ăn nhé. À, nhưng trước đó phải là pha nước mắm. Nước mắm nguyên chất cho chút nước (1 mắm 1 nước, có lẽ khoảng khoảng thế, tôi không bao giờ có thể thành nấu bếp chuyên nghiệp như đã nói), tôi thường gia giảm thêm chút xì dầu (tí tẹo thôi) và chút mì chính (tí tí tẹo) và tiêu. Hành hoa thái mỏng nhất có thể, đổ vào bát nước mắm, nhiều trắng hơn xanh. Đậu rán vừa, không quá ròn, mà cũng không quá non, rán đến đâu cho ngay vào bát nước mắm và tẩm lật hai mặt rồi để vào đĩa, nhớ đĩa trũng nhé. Tí thủ thuật nữa là những miếng đậu tẩm cuối cùng (nước mắm đã hơi nhạt đi rồi) thì bầy dưới đáy, những miếng tẩm đầu để lên trên, và đổ chỗ nước mắm còn lại vào đĩa đậu, như vậy miếng trên và miếng dưới gần cùng độ đậm như nhau. Cái thích nhất của món này là lúc ăn không cần phải nóng quá, nên cứ bình tĩnh làm trước khi nấu canh, nấu cơm, hay xào món gì đó… chiến thuật không thể thiếu khi lúc đó nấu ăn chỉ có một cái bếp dầu.

Biến tấu của các món đậu thì có nấu chuối, nấu ốc, cà bung (ôi, cà bung…), hay là chấm tương thôi, mà tương bần tôi thích hơn tương Cự đà, toàn thích ngược.

Các loại canh

Mùa xuân hình như ít ăn canh, hay vì mùa xuân ngắn quá, nên vẫn còn lưu luyến giữa canh mùa đông và canh mùa hè ? Mùa hè là bà hoàng của các món canh. Một món canh phổ biến của mùa hè là canh mùng tơi rau đay với cua, nhưng bố tôi cũng không thích ăn món này nên nhà gần như không bao giờ làm. Ngoài món rau muống luộc chấm tương với nước dầm sấu, nếu sang, ta có thể có canh giò sống hay thịt nạc, hay sườn non nấu với sấu. Sườn thì cho vào hầm trước, vớt bọt, cho sấu đã cạo vỏ vào hầm dừ. Thịt nạc thì phải là băm chứ không phải là xay, chỉ cần một dúm thôi, ướp gia vị và tiêu, cho cùng vào với sấu, còn nếu là giò sống thì lại chỉ cho thoáng một cái trước khi bắc ra, đun sôi nó nổi lên là được. Nấu cái gì với sấu cũng vậy, sấu là phải nạo vỏ (mà không phải là gọt nhé), lúc chín nhừ lấy ra nghiền nát bằng đôi đũa bếp trong cái muôi (muôi, hay môi ? that’s the question), chỉ gạn lấy nước và phần trắng, bỏ vỏ và hột đi. Tất cả những canh này khi chín, thường thì lúc còn đang sôi cho nốt chỗ hành hoa thái nhỏ sẵn vào, hành hoa bố tôi thích ăn hăng nên chỉ bỏ vào lúc nồi đã ra khỏi lửa không thì chín quá, rồi đổ vào bát đựng canh mà thời tôi vẫn gọi là bát ô tô. Chuyện bát, chén, bát ô tô, thì có hai chuyện vui liên quan. Ở bên Pháp, các nhà hàng Việt người phục vụ chủ yếu người nam, lúc cần hỏi, phải hỏi cho tôi xin thêm một cái chén, chứ nói đến cái bát họ không hiểu mình nói gì. À, có một lần, hồi ấy ông trẻ tôi là ông Phổ ốm nên không lên nhà tôi ăn trưa thỉnh thoảng được như mọi khi, tôi bảo bà Paulette là chủ nhật tới cháu mang phở lên nhà ông bà rồi cả nhà ăn phở. Bà hỏi thế bà có phải chuẩn bị gì không ? Mình bảo bà chuẩn bị cho năm cái bát (bols) cho năm người. Hôm đó mang thịt thà, bánh, rau hành và nước phở sẵn đóng chai lên, lúc bà dọn bàn mang ra năm cái bát ăn cơm, cười phá lên bảo bà ơi, bát mà tiếng việt gọi là « bát ô tô » cơ, dịch mot-à-mot (chữ một) cho bà xong cười rũ ra. « Là bát gì ?» bà lo lắng hỏi. Chạy vào bếp lục tủ mang ra mấy cái bát ô tô, bà bảo bận sau cháu phải bảo là bà phải chuẩn bị bát trộn salade (saladier) nhé. Như hôm qua, thế mà ông đã đi hai chục năm và bà cũng đã theo ông từ năm ngoái rồi.

Mùa thu chắc cũng như mùa xuân, ngắn quá không kịp có thời gian ăn canh đặc sản theo mùa, trời nóng ăn canh mùa hè, trời mát ngấp nghé mấy món canh mùa đông chăng ? Thôi thì là lúc ăn những món như là rau ngót nấu giò sống hay thịt nạc « nhớ là rửa xong rau ngót phải vò nát ra nhé thì nó mới bùi », mẹ vẫn dặn thế. À, nghe nói đến món canh hoa thiên lý nhiều nhà làm, nhưng nhà tôi chưa thử bao giờ, và món canh mướp đắng nhồi thịt nạc bố mẹ tôi cũng không ăn, nên không làm. Những món canh này đều có một mẫu số chung là ăn với cà pháo, những hôm có canh thịt rồi, thì món mặn là đậu rán, hay món gì xào thôi, không phải món mặn nữa. Nhà tôi ít ăn thịt kho cá kho lắm, không biết có phải là vì hồi đó cũng không có nhiều thế để kho, hay không thích ăn lưu cữu bữa này sang bữa khác, hay cũng không phải là nhà ăn nhiều cơm ? Tiêu chuẩn gạo của 5 người (với cả bà giúp việc), mỗi người đâu nhớ mang máng khoảng 13 cân một tháng gì đó, thì cả nhà chỉ ăn hết khoảng 15 cân là nhiều nhất, còn lại bán đi cho phe gạo đứng trước cửa hàng xếp hàng hộ, rồi lấy tiền đó mua thêm tí thịt cá cải thiện. « Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm », các cụ dậy cấm có sai. Mà cái câu « các cụ dậy cấm có sai » này là một câu đặc biệt bố tôi hay nói khi ông dẫn ngày ngày một trong hàng trăm câu ngạn ngữ yêu thích của mình.

Mùa đông tới, ông hoàng của canh mùa đông là canh dưa. Lại nói đến món dưa. Nhà tôi ít ăn dưa, nhưng mà bố tôi thích nhất món mụp cải (cải muối dưa) chấm nước mắm trứng. Bây giờ thì ngoài chợ bán riêng mụp cải, chứ ngày ấy theo tôi nhớ là phải mua dưa để muối. Nghệ thuật ăn dưa và muối dưa thì có thể là chủ đề của cả một vài trang, nên ta gác sang bên cạnh. Cắt hết râu ria để muối, còn cái mụp ở giữa thì luộc vừa chín tới, gắp ra, ăn nóng chấm với riêng một bát nước mắm cho nó vì trong đó đã có một quả trứng luộc còn hơi lòng đào tí tẹo dầm ra. Chữ mụp này chắc là một chữ tiếng Việt cổ lắm, tôi không thấy dùng ở đâu khác ngoài ở đây. Dưa lúc muối xong ăn được ít nào thì ăn, còn không thì để nấu canh dưa, món canh bất hủ của mùa đông. Nhà tôi hồi đó nấu canh dưa với cà chua và lạc giã, ăn với rau sống và rau thơm. Sườn thì là xa xỉ, nhưng tôi thấy cũng không hợp lắm nên cũng ít làm. Còn về câu « chồng chê thì mặc chồng chê, dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ » thì vì lý do bố không thích ăn cá lắm, nên nhà gần như chả bao giờ mua cá trê. Tôi hồi bé hơn sang nhà hàng xóm ăn cơm chực hay được ăn món này. Nhà bác đông, có 6 người con, một nồi canh dưa cá trê to tướng, một nồi cơm to tướng, một rổ rau sống to tướng, và tôi bé tí tẹo chuyên sang ăn chực bên đó. Lúc lớn nấu cho nhà mình thì chỉ nấu canh dưa lạc giã mà thôi. Thỉnh thoảng cũng ăn bắp cải chấm nước mắm trứng, nhưng bố tôi vẫn thích cái vị hơi nhần nhận đắng của mụp dưa. Chữ nhần nhận đắng này cũng là một chữ thần kỳ miêu tả trong tiếng Việt cổ, tôi nghĩ vậy.

Một món canh khác cũng hay ăn trong mùa đông, nhưng ta cũng có thể ăn quanh năm, là món canh cá thìa là. Nhà tôi ăn canh cá chỉ thích mua cái đầu, « đầu trôi, môi chép, mép mè », hoặc bộ lòng, hoặc trứng. Cá khúc « ăn thấy dzô dzuyên gì đâu » như người Sài Gòn hay nói. Hồi sau năm 1975, mẹ tôi vào Sài Gòn gặp lại các bác lớn trong nhà, trong đó có bác Xương (bác Lê Nghi Xương là chị cả của mẹ tôi, là cháu và là người mẫu của áo dài Lê Phổ năm xưa với cửa hàng áo dài gần Nhà thờ lớn), là một người chị khéo léo giỏi giang mà mẹ tôi yêu nhất nhà. Sau chuyến nam du đó, mẹ ra Hà Nội, bảo tôi là « bác Xương có dậy mẹ nấu canh cá không tanh, con phải cho quả chua vào đun trước và cho cá vào lúc nước đã sôi thì mới được… ». Biết tính tôi hay fantaisie, mỗi lần nấu canh cá là bà canh bằng được để tôi không làm khác ý đó. Để đánh dấm cá, ở miền nam mình dùng me, giữa me tươi và me khô cả năm đều có không kể có một lần được nếm nước rau muống đánh dấm bằng lá me ngon tuyệt tác với cà pháo ở quán bà Cả Đọi. Ở ngoài bắc lại là câu chuyện khác. Mùa sấu tháng 6 thì mọi việc tuyệt vời rồi, và bây giờ ta mua một vài cân bỏ tót vào tủ đá là xong cả năm yên tâm. Thế nhưng hồi đó, ngoài mùa sấu ra, thì ta làm sao đây ? Ta dùng khế chua vào mùa khế, muỗm (mà còn gọi là quả quéo) vào mùa muỗm, hay tai chua khô, nhưng tôi không thích lắm, cực chẳng đã mới dùng. Ngoài ra còn có quả dọc mà bây giờ không thấy nữa. Bố tôi giải thích đó là một quả dại ở trên rừng. Quả dọc có một màu xanh không giống quả nào khác, cuống có nhựa, không cẩn thận nó dính vào cái áo sơ-mi phin nõn trắng thì thôi rồi. Mua nó về để nguyên rồi nướng cháy vỏ ngoài, xong đem bóc vỏ cháy đi, rồi cho vào nồi canh cá hay canh cua (ít dùng hơn, vì dùng dấm bỗng). Mẻ và dấm bỗng sẽ lấp chỗ trống của những thời gian còn lại trong năm không có những quả này nữa nhưng tôi chưa bao giờ dùng mẻ và dấm bỗng vì coi như đó là thuộc phạm trù đầu bếp chuyên nghiệp. À quên, chỉ mua ít mẻ khi nấu món giả cầy, đúng rồi, giả cầy, một món tuyệt tác mà không có món nào có thể so sánh được mà cả nhà, nhất là bố, đều rất mê, nhưng không phải lúc nào cũng có được cái thời đó. Bây giờ thì bà hàng thịt đầu phố bán chân giò nướng sẵn, lúc mua cân xong chặt miếng to nhỏ như mình muốn, ướp riềng, mẻ, mắm tôm, về chỉ việc đun nhừ hai ba lửa trong nồi ủ thì được một nồi giả cầy tuyệt tác rồi… không còn phải tự nướng chân giò và đi mua mẻ nữa.

Có một món mà có lẽ tôi không được ăn lại từ mấy chục năm nay, mà cũng không thấy ai nói tới bao giờ nữa, là món canh thịt bò thuôn hành răm. Thời nhỏ thịt bò được thay thế bằng thịt trâu là chắc chắn. Bà Mùi, là bà giúp việc trông chúng tôi từ bé, nấu món này rất ngon. Thành quả làm sao phải là răm và hành vừa ăn không nát không sượng không nồng, và thịt bò không tái không chín quá. Cả một vấn đề. Và một kỷ niệm buồn, có một hôm bà vừa nấu xong nồi canh để dưới cửa sổ, chả biết nghịch ngợm hai chị em sao mà tôi bị ngã vào nồi canh, đã bị bỏng, may không nặng lắm, mà cả nhà lại còn mất ăn. Hơn năm mươi năm rồi vẫn còn nhớ như in không khí lúc đó, trí nhớ con người thật là kỳ lạ.

Nhộng có lẽ là món sâu bọ duy nhất mà tôi được biết trong các mâm cơm Hà Nội, hay ít nhất là trên mâm cơm nhà tôi lúc nhỏ. Mẹ tôi là bác sĩ nhi chuyên về dinh dưỡng, nên nhiều khi hơi méo mó nghề nghiệp, lúc nào cũng phải tìm cách cho bữa ăn của cả nhà đầy đủ chất nhất là các con đang tuổi lớn. Mà chất đạm thời đó thì đâu có phải dễ, thế là cua, nhộng, đậu (nhà ít ăn ốc), và…. rươi… được nâng lên tầm rất quan trọng trong cấu trúc của bữa cơm. Nhộng rang thì không khó lắm, chỉ cần canh lúc phi hành khô đừng cháy quá và đừng non quá, đảo nhanh vừa chín đừng để quá nhộng quắt lại, phí, canh lửa cho nước vừa cạn nhưng chưa kịp khô, và sau đó ném một dúm lá chanh thái mịn nhỏ li ti « nhớ bỏ sống lá trước khi thái », mẹ dặn với trước khi tất tả đi làm, là đổ ra đĩa bầy lên mâm được rồi. Chả rươi vỏ quýt thì chỉ một tháng trong một năm và một lần trong tháng đó thôi, thuộc loại xa xỉ thượng thượng hạng. Bác Xương, bác chị cả của mẹ tôi ở Sài Gòn ý, xa Hà Nội đau đáu nhất món này. Canh cua, hay riêu cua, thì thường hơn, cùng với món cà bung, là hai món tủ của tôi cho những bữa ăn cải thiện ngày đó. Về sau này, trong hàng cải thiện còn phải kể đến món bún bò Nam bộ mà tôi học được. Thịt bò và cả thịt trâu cũng đâu có, thế là sáng chế thịt lợn thái siêu siêu mỏng, ướp hành khô, tỏi, xả, nếu giỏi tay pha nước mắm và rang lạc vừa vặn, chỉ cần tí tẹo thịt thôi, thì sự xuất hiện của lạc cũng làm món này lên bậc tuyệt hảo dễ dàng. Đỗ, lạc, vừng cũng là những chất đạm thực vật bổ xung mà mẹ đưa vào thành phần dinh dưỡng của bữa ăn ngày ấy, nên mỗi lần dọn cơm, nếu đúng món đúng mùa, gia giảm vừa vặn, thì nắm cơm mẹ nắm buổi sáng, hồi tôi chưa biết thổi nấu gì, trước khi đi làm để trưa về ăn cũng tuyệt như sơn hào hải vị.

Những ngày lễ tết thì mẹ tôi mới vào bếp. Với món nem rán, tôi được chiều đặc cách, cho đến lúc mười mấy tuổi không hiểu hồi đó tại sao mà chỉ ăn nhân không ăn vỏ, bố mẹ lại ăn vỏ hộ. Còn các món trong mâm cỗ tết là măng, gà hầm nấm và gà nấu bóng là độc quyền của mẹ, cả năm có một vài dịp có gà. Cũng như khi có shitake bên Nhật, hay truffe bên Pháp, con Lê Y Linh (cách bố vẫn gọi yêu tôi) phải nhường bếp cho mẹ. Cũng như chè ngô non và chè hạt sen long nhãn vào tháng tám, không bao giờ tôi có thể nấu như mẹ nấu. Thứ hạng đầu bếp của tôi trong đồ ngọt chỉ dừng lại ở việc nấu chè đỗ đen với cái nồi áp xuất Liên xô thôi. Lúc sang Pháp, mọi người cứ hỏi Việt Nam thì tráng miệng là gì, lúc đầu mình cũng không biết giải thích sao, vì bây giờ thì mới gọi là có hoa quả tráng miệng, chứ đâu có phải truyền thống cơm Việt ? Biết bao nhiêu loại chè, bánh đậu, bánh ngọt, bánh dẻo, bánh nướng, kẹo truyền thống… nhưng hồi nhỏ ít có ăn sau bữa cơm, nên đành dịch là « entremets », món ăn vặt, nhưng cũng không đúng lắm vì nhiều món ăn vặt lại là bánh mặn… chà chà, dịch là cả một vấn đề văn hóa chứ đâu phải là câu chữ… thế đấy. À, nhân nói về món ngọt, có một món rất ấn tượng với chúng tôi hồi nhỏ là món bánh cáy Thái Bình. Chả là, lúc bố sáng tác Hai chị em, Cô gái Thái Bình, Vè thắng giặc rồi sau này Tình yêu của đất và nước thì tất nhiên là tỉnh Thái Bình rất là yêu quý, thế là mỗi năm vào dịp Tết tỉnh gửi lên biếu quà trong đó không bao giờ thiếu mấy phong bánh cáy bọc giấy hồng điều, không nhà ai có. Hình dáng nó như đòn bánh tét nhưng vuông mà không tròn, ở giữa có một thỏi mỡ lợn mỏng chạy dọc cả cái bánh. Divin ! Lần rồi về lại Thái Bình có tìm nhưng chỉ còn loại đã được bao bọc từng cái nhỏ trong gói hiện đại. Bố tôi có kể rằng đây là bánh tiến vua ngày xưa đấy. Thế mới biết rằng tài sản ẩm thực của nước Việt là vô chừng, và những thứ đơn giản nhất lại là những thứ mà làm ta đau đáu nhớ da diết nhất khi sống ở xa đất nước, nhớ hơn nhiều những sơn hào hải vị là những thứ ta có thể mua được khắp nơi trên thế giới nhờ xuất nhập khẩu toàn cầu thời nay.

Lê Y Linh, Paris, tháng 9 năm 2020 – cuối tháng 1 năm 2021 nhớ bố

Những món dân dã này chẳng bắt mắt, nên chả chụp ảnh lên được, mà bây giờ cũng chỉ nhiều là kỷ niệm. Thôi thì để ảnh một mâm cơm nhà thời nay cho xôm và đủ chuẩn bài FB, nhỉ.

2018 – 2019

Décembre 2019 – Janvier 2020: La Plagne

Août 2019: Saint Malo

Mai-Juin 2019: Uruguay – Argentine (29/5-13/6)

Mai 2019: Hanoi (4/5-22/5)

Février 2019: La Plagne

Janvier 2019: Hanoi, Hồ Tràm

Décembre 2018: Megève

Novembre 2018: Chugoku – Japon

Septembre 2018: Vietnam (1 mois)

Juillet 2018: Saint Malo

Avril 2018: naissance du site web http://www.hoangvan.org

Février 2018: naissance de la page FB Hoang Van, compositeur vietnamien

5/2/2018 – début février 2018: Hanoi, Côn Đảo

27-30/12/2017: Saigon – Hanoi

 

 

 

2017

Janvier 2017: Barcelona – Madrid Fitur

Février 2017: Japon (Setouchi)

Février 2017: ski à la Plagne

Mars 2017: Berlin ITB

Mars 2017: Vietnam

Avril 2017: ski à la Plagne

Juin 2017: Belgique, Amsterdam, Franckfort

Juillet 2017: Saint Malo

Août 2017: Iran

Septembre 2017: Thaïlande, Cambodge, Vietnam

Octobre 2017: Roma, Milano, Valencia

Novembre 2017: Dijon

Novembre 2017: Singapour, Bali, Vietnam

Décembre 2017: Megève

 

2016

Janvier 2016: Vietnam

Février 2016: ski à Megève

Mars 2016: Vietnam

Avril 2016: Vietnam

Juin 2016: Thaïlande

Juillet 2016: Saint Malo

Septembre 2016: Japon VJTM Kyushu sud

Septembre 2016: Vietnam

Décembre 2016: ski à la Plagne

 

Septembre 15 – Décembre 15

Novembre 17: Voyage au Japon

Novembre 24: Voyage au Vietnam

Décembre 6: Voyage en Voyage en Corée du Sud

Décembre 20: Ski avec très peu de neige à La Plagne

 

Juillet 2014 – Août 2015

Août 2015: Voyage au Vietnam. Édition de Cung văn và điện thần

Juin 2015: Bateau à Saint Malo

Mai 2015: Voyage en Thaïlande et au Vietnam

Avril 2015: Voyage au Venezuela

Mars 2015: Ski à Megève

Janvier 2015: Vietnam: Hôian, Danang, Huê, Pleiku

Décembre 2014: Ski à la Plagne

Octobre 2014: Voyage au Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Honduras

Juillet – Août 2014: Bateau

Avril – Juin 2014

Du 6 au 10 Avril, voyage en Azerbaïdjan: Baku, Sheki… rapide mais bien en information.

Du 1er au 15 Mai, Re-Hà-nôi, le train-train

17-18 Mai, salon Sanuk voyages dédié à la Thaïlande au Centre commercial Beaugrenelle

11 Juin, workshop de l’AJT

18 Juin, Caravane du Mexique au Four Seasons Paris, excellents contacts et superbe réception, cuisine au top, notamment le filet de cabillaud aux cubes de melon, cuisson parfaite.

23 Juin, Turismo Nicaragua. Très sympathique workshop, pays et les gens qui donnent envie d’y aller.Par contre grande déception pour Intercontinental le Grand Opéra: front desk nulle (enfin le service meeting et communication interne), et la réception qui suit laisse les hôtes dubitatifs avec des mélanges improbables genre foie gras en bonbon au chocolat ou encore marshmallow rose de gambas et litchis… franchement pas à mon goût.

26 Juin, vernissage d’exposition de photo de l’oncle LÊ Vuong et de Sébastien Laval à l’Orangerie, Sénat. Belles rencontres.

 

 

 

Janvier 2014 – Mars 2014

Début Janvier, départ pour un voyage imprévu à Hà-nôi (Vietnam); Toujours pas de nouvelles pour l’édition de Cung văn và điện thần.

Finition de 5 tirages à part pour notre brochure par pays sur l’Asie.

Finition de la première étape de numérisation des manuscrits de Hoàng Vân (plus de 1100 copies)

En prévision:

Du 5 au 10 février, NostalAsie est sur le stand de l’Office National de Tourisme du Japon (JNTO) à Bruxelles au salon des vacances.

Du 16 février au 5 mars, départ pour un voyage de repérage au Costa Rica et au Panama

On sert aussi de coulisse pour le tournage “Les témoins” au Tréport

Hésitation d’un repérage fin Mars sur les trois pays caucasiens (Arménie, Azerbaïdjan, Géorgie) et éventuellement Turkménistan.

Fin Mars: participation de NostalAsie au MAP à Paris sur le stand de l’Office National du Tourisme Thaïlandais.