Bienvenue!

Je blogue, tu blogues, il blogue…

Voici le mien !

Bon surfing

Extrême-orientalement vôtre

Ylinh

Publié dans Uncategorized | 1 commentaire

Việc xác định danh tính cho âm nhạc hàn lâm Việt

TỪ THỂ LOẠI LÊN DÒNG NHẠC:

VIỆC XÁC ĐỊNH DANH TÍNH CHO ÂM NHẠC HÀN LÂM VIỆT

Lê Y Linh, « Từ thể loại lên dòng nhạc : Việc xác định danh tính cho âm nhạc hàn lâm Việt », Tập san Nghiên cứu Âm nhạc – Thông báo khoa học số 65, Viện Âm nhạc, Hà Nội, 2022.

Hơn sáu mươi năm qua, bốn thế hệ nhà soạn nhạc, nhạc sĩ, nghệ sĩ biểu diễn, nhạc trưởng, nhà lý luận và nghiên cứu đã xây dựng các cơ sở của âm nhạc hàn lâm Việt Nam với đầy đủ một hệ sinh thái gồm tác giả, tác phẩm, biểu diễn, nghiên cứu, đào tạo. Tác giả bài viết đặt vấn đề xác định danh tính thành một dòng âm nhạc hàn lâm, cho đến nay vẫn chỉ được xếp là một thể loại trong đời sống âm nhạc đương đại Việt Nam.

Đặt vấn đề

Khi tôi mới bắt đầu nghiên cứu âm nhạc đương đại Việt Nam, vì vắng mặt ở Việt Nam từ đầu những năm 1990, tôi phải tìm hiểu và đọc lại coi như từ số không. Cũng rất may là trong vòng mấy chục năm ấy, nhiều hợp tuyển, tuyển tập những bài viết, những khảo cứu, nghiên cứu… đã được in trong các báo, sách, cũng như các công trình nghiên cứu xung quanh đời sống âm nhạc Việt Nam vào nửa cuối thế kỷ XX nên việc tra cứu cũng có nhiều thuận tiện.

Câu chuyện khởi đầu bằng việc viết về một số tác phẩm giao hưởng, khí nhạc, ca khúc nghệ thuật, hợp xướng… được sáng tác tại Việt Nam trong giai đoạn này, đặc biệt là từ cuối những năm 1950 trở đi, tôi không tìm thấy danh từ riêng để gọi chung những tác phẩm ấy. Giở tới những công trình nghiên cứu, chỉ tìm thấy những khái niệm bao quanh một giai đoạn âm nhạc và mang nhiều tên: âm nhạc mới Việt Nam (Tú Ngọc và nhóm tác giả)[1], âm nhạc cách mạng, dòng nhạc chính thống (Nguyễn Thụy Loan)[2], nhạc miền Bắc (Trần Văn Khê)[3]… Trong cuốn Lịch sử âm nhạc Việt Nam, tác giả Thế Bảo[4] đã gọi chung giai đoạn này là âm nhạc cận đại và hiện đại với sự chia nhỏ theo thời kỳ (kháng chiến chống Pháp, kháng chiến chống Mỹ, xây dựng Xã hội chủ nghĩa). Một số bài báo, chuyên khảo, khảo cứu khác cũng chỉ đề cập tới « khí nhạc Việt Nam » như một thể loại âm nhạc ([5])([6])([7])([8])([9]).

Nhìn trên báo, mạng xã hội, kể cả những trang báo chính thức nhất, tình hình cũng không phải rõ ràng hơn, các nhà soạn nhạc của âm nhạc hàn lâm Việt được đương nhiên xếp vào dòng « nhạc đỏ ». Nếu gọi là nhạc đỏ, tức là đối lập nó với nhạc vàng…? Khi tôi tham vấn một số đồng nghiệp, có một số người đưa ra tên « nhạc cách mạng ». Tuy nhiên, nếu gọi là nhạc cách mạng, chúng ta sẽ xếp nó vào một giai đoạn lịch sử đã qua với nội dung gắn liền vào giai đoạn đó, vậy có nghĩa là giá trị nghệ thuật của những tác phẩm này không còn thích hợp với giai đoạn sau cách mạng nữa? Tôi có nghĩ đến từ chuyên nghiệp, nhưng cũng không ổn, vì như vậy tức là xếp các dòng nhạc khác vào hàng nghiệp dư. Chưa kể là các ranh giới trong định nghĩa về âm nhạc chuyên nghiệp và nghiệp dư cũng mờ, mờ như là ranh giới giữa giá trị nội dung và giá trị hình thức vậy.

Thật ra có tình trạng này vì những sự phân loại, phân chương này đã được thực hiện từ nhiều góc độ mà chủ yếu là từ góc độ lịch sử và nội dung đề tài. Theo góc độ này, chúng ta có thể nói một cách tóm tắt là thời khởi thủy của nhạc mới[10]. Âm nhạc cổ điển châu Âu đã được lan tỏa trên thế giới với những cách xâm nhập khác nhau tùy vào hoàn cảnh lịch sử của mỗi quốc gia. Tại Việt Nam, sau khi dòng nhạc này được đưa vào trong thời kỳ thuộc địa, vào năm 1938, những ca khúc đầu tiên của các tác giả Việt Nam viết trên giấy nhạc năm dòng kẻ theo kiểu châu Âu đã được in trên báo, khai sinh dòng Tân nhạc Việt Nam. Từ đó cho đến 1954, các nhạc sĩ đã cho ra đời hàng trăm ca khúc: vào cuối nhưng năm 1930 cho đến 1945, ta có nhạc tiền chiến, trong kháng chiến (chống Pháp) ta có âm nhạc trong vùng tạm chiếm và ngoài chiến khu. Cho đến thời điểm ấy, vì để đáp ứng nhu cầu thưởng thức đương đại, chủ yếu sáng tác đều là ca khúc. Trong cuộc chiến tranh chống Mỹ chúng ta có nhạc trong Nam với hai phân nhánh, âm nhạc ở vùng giải phóng và âm nhạc ở dưới chế độ Việt Nam Cộng hòa chủ yếu ở thành thị, cũng đa phần là ca khúc. Riêng ở miền bắc, ngoài sự phát triển theo cấp số nhân của ca khúc, chúng ta đã ghi nhận sự bắt rễ và phát triển mạnh mẽ của thể loại âm nhạc hàn lâm (khí nhạc, hợp xướng, ca khúc nghệ thuật romance) theo khuôn mẫu châu Âu kể từ cuối những năm 1950 trở đi và đây cũng là thời kỳ phát triển rực rỡ của khí nhạc, giao hưởng, hợp xướng,

Hòa bình về, non sông thống nhất một dải, từ năm 1975, chúng ta đã có nền âm nhạc Việt Nam đương đại thừa hưởng của tất cả những trào lưu, hình thức, thể loại và đề tài của những giai đoạn lịch sử đó. Và âm nhạc hàn lâm cũng vẫn tiếp tục được coi là một thể loại như bao thể loại khác trong nhiều bài viết, bài nghiên cứu, sách.

Sự ra đời và phát triển của âm nhạc hàn lâm Việt Nam

Trước hết, chúng ta hãy quay ngược lại dòng lịch sử với hoàn cảnh ra đời và phát triển của âm nhạc hàn lâm Việt. Như đã nói ở trên, âm nhạc cổ điển hàn lâm châu Âu đã được du nhập vào nước ta từ cuối thế kỷ XIX. Đặc biệt ở miền Bắc đã có sự xuất hiện của Nhạc viện Viễn Đông (Conservatoire français d’Extrême Orient) với tiêu chí hướng về một công chúng bản xứ. Mặc dù chỉ tồn tại tương đối ngắn ngủi (1927-1930) nhưng đó là một sự xâm nhập tương đối có ý nghĩa trong tầng lớp tinh hoa của Hà Nội lúc bấy giờ, gieo những hạt giống đầu tiên của lực lượng nghệ sĩ biểu diễn và khán giả Việt.

Vào đầu những năm 1950, ở miền Bắc Việt Nam đã có một thời khắc tương đối đặc biệt. Sau cuộc kháng chiến chống Pháp, nhờ sự hợp tác văn hóa với cộng đồng quốc tế, song song với việc bảo tồn và phát triển trên âm nhạc truyền thống, nhà nước Việt Nam đã quyết định lựa chọn hướng phát triển nền âm nhạc Việt Nam trong tương lai bằng cách chuyên nghiệp hóa trên chuẩn mực của nền âm nhạc hàn lâm châu Âu, nhằm xây dựng một nền âm nhạc dân tộc – hiện đại, phù hợp với tâm hồn người Việt và mở ra thế giới. Đây là một bước ngoặt quan trọng trong lịch sử âm nhạc Việt Nam.

Theo đó, trên cơ sở các thỏa thuận về hợp tác văn hóa với các nước, ngay từ năm 1954, một số nhạc sĩ Việt Nam đã được gửi đi học tại các nhạc viện ở nước ngoài. Năm 1956, Trường Âm nhạc Việt Nam (tiền thân của Học viện Âm nhạc Quốc gia ngày nay) ra đời, đánh dấu một mốc trong đào tạo. Năm 1959, công đoạn biểu diễn được cụ thể hóa bằng sự thành lập Dàn nhạc Giao hưởng đầu tiên của Việt Nam, tiền thân của Nhà hát Giao hưởng Nhạc Vũ kịch Việt Nam và Dàn nhạc Giao hưởng Quốc gia Việt Nam ngày nay. Tiếp theo đó, Đoàn ca nhạc Đài Phát thanh Tiếng nói Việt Nam, Đoàn ca múa Tổng cục chính trị và nhiều đoàn văn công, ca múa cũng đã đạt được những trình độ biểu diễn được ghi nhận từ đầu những năm 1960.

Năm 1960, các nhà soạn nhạc đầu tiên tốt nghiệp về âm nhạc cổ điển châu Âu tại Nhạc viện Trung ương Bắc Kinh (Trung Quốc) về nước cống hiến. Đây là một giai đoạn du nhập đầu tiên một cách chính quy, toàn diện nhất của một lớp nhà soạn nhạc được đào tạo bài bản âm nhạc hàn lâm.

Với những kiến thức mới thu lượm được và kỹ năng được tích lũy qua thời gian đào tạo, cảm hứng của họ đã được nhân lên gấp bội trong một giai đoạn lịch sử mang khí thế hào hùng và yêu nước bừng bừng của cả một dân tộc đang sẵn sàng đổi mạng sống của mình để giành độc lập tự do, thống nhất đất nước. Trong môi trường đó, những tác phẩm giao hưởng Việt Nam đầu tiên đã vang lên: các bản giao hưởng thơ Thành đồng Tổ quốc của Hoàng Vân (1960), Lửa cách mạng của Trần Ngọc Xương (1961)[11], Giải phóng Điện Biên (1961) của Hoàng Đạm, liên khúc giao hưởng ba chương Miền Nam tuyến đầu (1963) của Chu Minh, từ Bắc Kinh về[12], và liên khúc giao hưởng bốn chương Quê hương của Hoàng Việt, tốt nghiệp tại Nhạc viện Sô-phi-a, Bun-ga-ri (1964), cùng một số tác phẩm của các nhạc sĩ Đỗ Nhuận, Trọng Bằng…

Sự ra đời của những tác phẩm này đã hoàn chỉnh hệ sinh thái cho một nền âm nhạc hàn lâm chính quy, bao gồm các công đoạn biểu diễn, đào tạo và sáng tác, hoàn thiện sự khai sinh nền âm nhạc hàn lâm Việt Nam. Hệ sinh thái này sẽ được bổ sung bằng công đoạn phê bình và nghiên cứu kể từ cuối những năm 1970 trở đi đánh dấu sự thăng hoa và phát triển ấy.

Vào năm 2007, nhạc sĩ Trọng Bằng, lúc đó là Tổng thư ký Hội Nhạc sĩ Việt Nam, tổng kết: « Từ năm 1999, Hội Nhạc sĩ Việt Nam đã cố gắng triển khai và thực hiện việc sử dụng tiền hỗ trợ của Nhà nước và công việc hỗ trợ sang tác cho các hội viên một cách nghiêm túc, công khai và có hiệu quả. Đến nay Hội đã ký hợp đồng hỗ trợ sáng tác với 385 lượt người, gồm có: 19 tác phẩm lớn (symphonie, opéra ballet, tổ khúc giao hưởng, cantate, oratorio, concerto nhạc cụ và dàn nhạc v.v…), 122 tác phẩm loại trung bình (giao hưởng thơ, ouverture, rhapsodie, ballade v.v…), 209 tác phẩm loại nhỏ (ca khúc và romance, tiểu phẩm nhạc cụ v.v…), 34 công trình lý luận phê bình, nghiên cứu, sưu tầm loại lớn, trung bình và nhỏ. (tr. 660). (…)Nhiều cuộc xuất ngoại của Dàn nhạc Giao hưởng quốc gia đi biểu diễn ở Trung Quốc, Thái Lan va tham gia Liên hoan các dàn nhạc giao hưởng châu Á tại Tokyo (9-2004)… Tính từ năm 2000 đến 2004, chúng ta đã tặng giải thưởng cho hàng trăm tác phẩm và công trình nghiên cứu lý luận âm nhạc, bao gồm: 75 công trình nghiên cứu, lý luận, phê bình, 66 tác phẩm khí nhạc lớn nhỏ 197 tác phẩm thanh nhạc (gồm ca khúc, romance và hợp xướng) »[13].

Như vậy, trong vòng vài thập kỷ, các nhà soạn nhạc Việt Nam đã cho ra đời hàng ngàn tác phẩm với cấu trúc âm nhạc cổ điển châu Âu nhưng lấy nguồn cảm hứng từ âm nhạc truyền thống Việt Nam. Những chất liệu âm nhạc cổ truyền được các phương tiện biểu hiện của truyền thống hàn lâm châu Âu nâng lên một tầm vóc mới để lan tỏa nhờ ngôn ngữ phổ quát của nó và ngược lại, những tinh hoa của nền âm nhạc này đã được các nhà soạn nhạc Việt Nam vận dụng vào tư tưởng phương Đông một cách tinh tế với nhiều sáng tạo mới. Công tác đào tạo nhạc sĩ, nghệ sĩ biểu diễn, nhà lý luận, chỉ huy dàn nhạc trong nước và nước ngoài đã được triển khai trên diện rộng, kéo theo các hoạt động biểu diễn, thu thanh, xuất bản.

Vì sao cần cấp thiết xác định danh tính của dòng âm nhạc hàn lâm Việt?

Trước hết, chúng ta hãy đặt câu hỏi là để có một nền âm nhạc hoàn chỉnh, ta có cần âm nhạc hàn lâm hay không thì câu trả lời không còn phải bàn cãi. Ngay từ những năm đầu phôi thai nền nhạc mới, nhạc sĩ Đỗ Nhuận đã tuyên bố: « Nền âm nhạc hoàn chỉnh không phải chỉ có nhạc dân gian, cũng không phải chỉ có ca khúc, mặc dầu ca khúc rất có ích lợi cho nhân dân, được quần chúng cảm thụ dễ dàng. Còn nhiều loại âm nhạc khác cần được từng bước đưa vào quần chúng để phát triển trình độ nghe của quần chúng. Quần chúng có trình độ thưởng thức thì phong trào âm nhạc càng mạnh. Nhạc không lời là một bộ phận quan trọng trong nền âm nhạc hoàn chỉnh. Nhân dân ta có truyền thống nghe nhạc không lời. Đàn bầu, sáo trúc, đàn tơ rưng độc tấu, hòa tấu các bài bản cổ và mới, đều được quần chúng hoan nghênh: điều đáng chú ý là những bài bản đó, những cây đàn và dàn nhạc đó phải có sức hấp dẫn về nghệ thuật. Vấn đề hiện nay là đẩy mạnh việc sáng tác nhạc không lời các loại, phổ cập như đàn, sáo và hòa tấu các nhạc cụ dân tộc, nhạc giải trí nhẹ nhàng, nhạc nhảy múa »[14]. Hồ Quang Bình đã viết: « Đồng chí Trần Bạch Đằng đã ví dàn nhạc giao hưởng của ta như một « Binh đoàn tên lửa » trên mặt trận văn nghệ, khẳng định tính ưu việt của nền âm nhạc bác học miền Bắc… Kỷ niệm về những ngày hân hoan nước nhà thống nhất, kỳ vọng về một sự phát triển mạnh mẽ và bền vững của một nền âm nhạc dân tộc và hiện đại nước nhà »[15].

Một nền âm nhạc sẽ không thể cân bằng nếu không giữ cái nền tảng là một cơ sở hàn lâm nào đó, nền tảng này chính là cột trụ để « phát triển », « mở rộng », « sáng tạo ».

Thế nhưng, mặc dù sự trân trọng ấy, mặc dù những thành tựu và kết quả đã đạt được, vào năm 2005-2006, Viện Âm nhạc chính thức xuất bản tổng phổ của 16 bản giao hưởng Việt Nam. Nhưng cũng nhân dịp này, nhà phê bình lý luận Nguyễn Thị Minh Châu đã viết : « Một bản giao hưởng độc đáo mấy đi nữa mà chỉ âm thầm câm lặng trên những dòng nhạc, chưa được dàn nhạc thổi hồn dựng vía cho nó bằng âm thanh sống, thì khó mà bàn tới hiệu quả nghệ thuật và những khoái cảm mà nó mang tới cho công chúng. Thật tiếc vẫn còn đó đây những tác phẩm chưa bao giờ được “sống” bằng âm thanh dàn nhạc. Đáng tiếc hơn, số khác dù đã từng được dàn dựng nhưng không còn lưu giữ được tổng phổ, hóa ra đoản mệnh. Chẳng thà chưa kịp “cất tiếng chào đời” nhưng còn tổng phổ còn nuôi hy vọng. Trong khi đợi chờ một ngày mai tươi sáng hơn cho cơ hội đưa giao hưởng đến với công chúng, thì việc thu thập và in ấn tác phẩm là hết sức cần thiết. Không lưu trữ văn bản sẽ chẳng còn gì làm cơ sở để phổ cập, để nghiên cứu, biểu diễn và thưởng thức, nói chi đến thúc đẩy sáng tác nhạc giao hưởng »[16]. Vào năm 2019, nghệ sĩ dương cầm Đặng Thái Sơn đã phát biểu về tình trạng hoạt động âm nhạc hàn lâm tại Việt Nam : « Chúng ta phải nhanh lên, kẻo không kịp »[17]. Không kể những cảnh báo như nhạc sĩ Tô Hải : « Làm gì để ngăn chặn tình trạng xuống cấp quá trầm trọng trong văn hóa âm nhạc »[18], hay nhà phê bình, nhạc sĩ Nguyễn Thụy Kha ngay từ năm 2007: « Cứ tới các cửa hàng băng, đĩa ta sẽ thấy những thành phẩm nhạc cổ điền nằm rất khiêm tốn giữa một thế giới pop-rock ngồn ngang, loạn tạp, phô phang như quá nhiều loại thời trang bây giờ. Vị chúa tể của âm thanh, lâu đài vàng son của thể loại quyền uy nhất dường như nằm ghẻ lạnh, phủ bụi với sắc đẹp kiêu sa củamình, nhường chỗ cho các loại top ten, các « của dởm » đầy chất chợ búa đang nhao nhao lên trong những lượt là phấn sáp, trong những dàn dựng mỹ viện dương dương đắc ý trước sức thu phục một đám đông còn quá say mê ồn ào và thấp kém trong thưởng thức »[19].

Vậy đâu là những nguyên do chính của sự « đi xuống » của nhạc hàn lâm? Chúng tôi sẽ không đi vào cuộc tranh luận nhạc thị trường, « nhạc sến » mà nhu cầu thưởng thức của công chúng của những loại nhạc ấy cũng cần được tôn trọng, mặc dù số đông không thể thành thước đo duy nhất của nghệ thuật âm nhạc. Chúng tôi cũng sẽ không đi sâu vào các nguyên nhân khác mà chỉ muốn đề cập trong khuôn khổ của bài viết một lý do tưởng chừng đơn giản, đó là vấn đề xác định danh tính của nhạc hàn lâm Việt Nam.

Như chúng ta đã đề cập, cho đến hiện nay, âm nhạc hàn lâm Việt chỉ là một thể loại tác phẩm. Một trong những việc có thể làm được ngay là phải định vị chính xác giá trị nghệ thuật của các tác phẩm hàn lâm Việt Nam và cho chúng một tên gọi. Vậy là, từ năm 1957, năm Hội Nhạc sĩ Việt Nam được thành lập mà ta tạm coi là một các mốc, cho đến nay, liệu những tác phẩm mang khuynh hướng « hàn lâm » sáng tác bởi các nhạc sĩ Việt Nam đã đủ để tạo được một dòng nhạc hàn lâm Việt hay chưa, để có thể một tên gọi cho phép « nhận diện », bao quát được giá trị nội dung và giá trị nghệ thuật đã đạt được?

Đã đến lúc chúng ta cần thống nhất những tiêu chí và nâng nó lên thành « dòng » để nó thành một danh tính với sự nhận diện rõ ràng, có bề dày, bề rộng, có số lượng và chất lượng tác phẩm, có lực lượng đào tạo, biểu diễn, phê bình, nghiên cứu.

Phải định nghĩa và định danh tính được thành một « dòng » thì mới có thể có cơ sở « pháp lý », từ đó mới có thể nói chuyện bảo tồn và phát triển được về lâu dài. Bởi rằng khi không có danh tính chính thức, những tác phẩm ấy đã, đang và sẽ bị chìm trong biển các thể loại, loại hình, thậm chí đề tài âm nhạc. Nếu chỉ là một thể loại, chúng ta sẽ không thể có một chính sách rõ ràng, xác định những vấn đề tồn tại, những việc sẽ phải làm bởi dòng nhạc này có những đặc trưng của nó. Nôm na chẳng hạn cụ thể là việc « kêu gọi » tài trợ, việc phải có ngân sách chủ động nhằm phát triển việc đào tạo, sáng tác, biểu diễn, nghiên cứu, truyền thông. Và đi xa hơn nữa là việc đào tạo một công chúng nghe nhạc, cái nôi cơ bản để cho nó được lớn mạnh lâu dài. Câu chuyện không phải là chỉ trích nhạc thị trường, câu chuyện là phải làm sao để một phần công chúng của nhạc thị trường cũng hiểu và thích nghe nhạc hàn lâm cùng với những loại nhạc khác. Để cho « những ngày hội nhạc không lời » không chỉ còn là một ước mơ[20], để cho những nhà soạn nhạc không còn phải làm những « buổi hòa nhạc lạ kỳ » mà một khán giả duy nhất chính là tác giả của bài viết[21]. Công việc tiếp tục và phát triển âm nhạc hàn lâm Việt Nam là một việc làm cấp thiết, bởi vì thế hệ nghệ sĩ biểu diễn và nhà soạn nhạc hiện nay được đào tạo ở các nhạc viện các nước thuộc khối xã hội chủ nghĩa cũ (chấm dứt vào 1990), đã được Học viện Âm nhạc Quốc gia tiếp nối. Nhưng nếu sự tiếp nối ấy mà đứt gãy, thì sẽ ko bao giờ có dịp phục hồi lại được thời xuân sắc mới chỉ cách đây không xa trong dòng chảy lịch sử âm nhạc, mặc dù có đầu tư đến đâu đi chăng nữa.

Tạm kết

Vào những năm 1977-1986, khi tôi theo học tại Nhạc viện Hà Nội, nay là Học viện Âm nhạc Quốc gia, tôi còn nhớ cảm giác các bạn học đàn Tây thì tự coi mình là rất « có giá », coi khoa dân tộc « bằng nửa con mắt ». Tuy vậy, ngày ấy, việc đi nước ngoài còn khó khăn, nhưng khi nào đi nước ngoài diễn, trừ một số lần đi thi « nhạc nhẹ » (khái niệm này chúng ta cũng còn có thể bàn lại), chủ yếu là các ban nhạc dân tộc « đem chuông đi đấm nước người » chứ ít khi dàn nhạc giao hưởng Việt được mời sang diễn. Điều này làm tôi liên tưởng đến câu chuyện hướng nghiệp của Trần Quang Hải vào đầu những năm 1960 ở Pháp khi ông định tiếp tục theo nghiệp vĩ cầm ở Paris. Trần Quang Hải tường thuật lại: « Sau khi tôi trổ tài trước thần tượng của mình trên cây đàn violon, GS Yehudi Menuhin đã cho tôi một lời khuyên. Ông nói rất thẳng thắn: người Pháp không cần có thêm một nghệ sĩ biểu diễn violon gốc Việt khi họ đã có hàng ngàn violonist có tầm cỡ. Điều họ cần là một chuyên gia về âm nhạc dân tộc Việt Nam như GS Trần Văn Khê »[22]. Trần Quang Hải đã bỏ violon và thành công rực rỡ trong sự nghiệp trên con đường nghiên cứu âm nhạc dân tộc Việt.

Có một chiếc cầu nối hai thái cực ấy ! Chiếc cầu đó chính là dòng âm nhạc hàn lâm Việt Nam. Dòng âm nhạc ấy đã biết chiết xuất tinh hoa của âm nhạc truyền thống Việt Nam để biểu hiện bằng ngôn ngữ âm nhạc cổ điển thế giới, một trong những cách dễ dàng nhất để tiếp cận và mang âm nhạc Việt Nam đến với công chúng quốc tế một cách gần gũi. Trong những đất nước mà nhạc hàn lâm cổ điển không phải là truyền thống âm nhạc, chỉ đơn giản nhìn quanh ở Đông Nam Á, Nam Á, không phải nước nào cũng đã có được một hệ sinh thái hoàn chỉnh (sáng tác, đào tạo, biểu diễn, nghiên cứu) như Việt Nam đã làm được cho đến đầu những năm 2000.

Đã đến lúc cần phải xác định danh tính ấy bằng một cái tên, chẳng hạn như Dòng âm nhạc hàn lâm Việt Nam, Dòng âm nhạc bác học Việt Nam. Một tên gọi dựa theo tính chất, thể loại, hình thức nghệ thuật của các tác phẩm.

Ngoài những giá trị về xã hội và lịch sử tại Việt Nam, một mặt, ngôn ngữ âm nhạc hàn lâm của dòng nhạc này đã cho phép các nghệ sĩ trên thế giới có thể biểu diễn, công chúng yêu âm nhạc cổ điển trên thế giới có thể tiếp cận dễ dàng một nền âm nhạc Việt Nam mang tính nghệ thuật có ngôn ngữ phổ cập quốc tế và đậm bản sắc truyền thống. Mặt khác, các tác phẩm của các nhà soạn nhạc của dòng âm nhạc hàn lâm Việt Nam đã góp phần làm giàu thêm khối tài sản của nền âm nhạc cổ điển thế giới.

Để kết bài viết, tôi không thể không nghĩ đến câu: « Các vua Hùng đã có công dựng nước, Bác cháu ta phải cùng nhau giữ lấy nước » của Bác Hồ và nghĩ rằng nó cũng có thể được áp dụng cho âm nhạc hàn lâm Việt Nam. Các nhà soạn nhạc Việt Nam đã có công dựng nên dòng âm nhạc hàn lâm Việt, chúng ta cùng phải suy nghĩ làm sao chung tay giữ gìn, bảo tồn và phát huy những giá trị ấy, mà bài viết này chỉ là một nét chấm phá đầu tiên.

Paris, ngày 28/2/2022


[1] Nhóm tác giả (Tú Ngọc chủ biên): Âm nhạc mới Việt Nam – Tiến trình và thành tựu. Viện Âm nhạc, Hà Nội, 2000.

[2] Nguyễn Thụy Loan: Giáo trình Lịch sử âm nhạc thế giới và Việt Nam 1 (sách dành cho Cao đẳng Sư phạm). Bộ Giáo dục và Đào tạo – Dự án đào tạo giáo viên THCS, Nhà xuất bản Đại học Sư phạm, Hà Nội, 2007.

[3] Tran Van Khe: La musique vietnamienne, dans Tran Van Khê et le Viet Nam. Editions Richard-Masse, Paris, 1987 [Trần Văn Khê: Âm nhạc Việt Nam, trong cuốn Trần Văn Khê và Việt Nam. Nhà xuất bản Richard-Masse, Paris, 1987], tr. 42.

[4] Thế Bảo: Lịch sử Âm nhạc Việt Nam. NXB Thanh niên, TP Hồ Chí Minh, 2017.

[5] Hoàng Vân: 30 năm chặng đường đầu tiên của khí nhạc Việt Nam, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 396.

[6] Nhật Lai: Vấn đề khí nhạc, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 402.

[7] Nguyễn Thị Nhung: Âm nhạc thính phòng giao hưởng Việt Nam: sự hình thành và phát triển, tác phẩm và tác giả. Viện Âm nhạc, Hà Nội, 2001.

[8] Nguyễn Thế Tuân: Nhạc giao hưởng Việt Nam – một tiến trình lịch sử, Luận Án Tiến sĩ Nghệ thuật Âm nhạc. Học Viện Âm nhạc Quốc gia Việt Nam, Hà Nội, 2007.

[9] Ngô Hoàng Linh: Sự hình thành và phát triển âm nhạc giao hưởng Việt Nam và một số vấn đề về nghệ thuật biểu diễn dàn nhạc giao hưởng, Luận án Tiến sĩ Nghệ thuật âm nhạc. Học Viện Âm nhạc Quốc gia Việt Nam, Hà Nội, 2008.

[10] Xin chú thích ở đây một câu cần thiết mặc dù có thể đi hơi xa chủ đề: Đối với tôi, đặc điểm lớn nhất của nền nhạc mới Việt Nam được khởi thủy từ giai đoạn này so với nền âm nhạc cổ truyền của chúng ta có từ lâu đời chính là một nền âm nhạc của tác giả và tác phẩm với chữ nhạc châu Âu, thay vì đặc điểm cơ bản là sự sáng tạo tập thể trên cơ sở truyền khẩu của nền âm nhạc dân gian hay chuyên nghiệp cổ truyền.

[11] Lê Y Linh: Nhạc sĩ Hoàng Vân – Cho muôn đời sau. Nhà xuất bản Kim Đồng, Hà Nội, 2022, 265 tr.

[12] Thế Bảo: Lịch sử Âm nhạc Việt Nam. NXB Thanh niên, TP Hồ Chí Minh, 2017, 564 tr., tr. 302.

[13] Trọng Bằng, Vì một nền âm nhạc tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc, vì sự nghiệp xây dựng con người Việt Nam xã hội chủ nghĩa, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 660.

[14] Đỗ Nhuận, Xây dựng một nền âm nhạc hoàn chỉnh, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 324.

[15] Hồ Quang Bình, Mùa hè năm 1975 – hòa nhạc giao hưởng ở Sài Gòn, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 341.

[16] Nguyễn Thị Minh Châu: Giao hưởng Việt Nam cuộc hành trình đi tìm bản sắc. 2005, đường dẫn http://www.hoinhacsi.vn/giao-huong-viet-nam-cuoc-hanh-trinh-di-tim-ban-sac  

[17] Đặng Thái Sơn trả lời phỏng vấn báo Tuổi Trẻ ngày 24/8/2019, đường đẫn https://tuoitre.vn/nghe-si-duong-cam-dang-thai-son-chung-ta-phai-nhanh-len-keo-khong-kip-20190824140932968.htm

[18] Tô Hải: Làm gì để ngăn chặn tình trạng xuống cấp quá trầm trọng trong văn hóa âm nhạc, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 681.

[19] Nguyễn Thụy Kha: Đời sống âm nhạc giao hưởng ở Việt Nam, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 477.

[20] Nguyễn Đình Phúc: Ước mơ về những ngày hội nhạc không lời, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 552.

[21] Nguyễn Thị Minh Châu: Buổi hòa nhạc lạ kỳ, sách: Tự hào nửa thế kỷ Hội Nhạc sĩ Việt Nam. Hội Nhạc sĩ Việt Nam, Hà Nội, 2007, tr. 623.

[22] Thanh Hiệp: Cảm tử để tiến xa hơn. báo Người lao động, đường dẫn https://nld.com.vn/van-hoa-van-nghe/cam-tu-de-tien-xa-hon-209965.htm, 2007, truy cập ngày 26/12/2021.

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire

Ẩm thực nhớ bố/Souvenirs gastronomiques

Bố, mẹ và tản mạn quanh vài món ăn gia đình thời đó

Vài dòng ẩm thực thời ấu thơ nhớ bố mẹ, nhớ Hà Nội, nhớ các mùa… từ ở xứ xa. Vì là kỷ niệm, mà mình tuy chưa già quá nhưng cũng không còn trẻ nữa, nên sẽ rất dài 😊.

Bố tôi là một nhà ẩm thực trước thời. Lúc tôi còn nhỏ, tôi vẫn nhớ là bố bảo tôi : « thích nhất trên đời là nhà có một người nấu bếp, sau đó dở sách dậy nấu ăn ra, và mỗi hôm được thưởng thức một món mới ». Điều này khó ai có thể thực hiện được trên đời, nhất là ngày đó, nhưng những kỷ niệm về các món ăn cơm hàng ngày Hà Nội thời chiến tranh thì gắn liền với bố mẹ nhiều lắm, những món ăn thừa hưởng từ đời ông cha trên mảnh đất nơi được muôn ngàn miếng ngon tụ lại.

Ngày nay, nhất là từ lúc có mạng, chuyện ăn uống và phô trương các món ăn đã trở thành thời thượng, và chuyện nhịn ăn giảm cân cũng đã thành thời thượng, nhưng ngày xưa, ẩm thực là một chủ đề xa xỉ, nhất là trong thời chiến tranh khốn khó. Mỗi lần nhớ bố, tôi thường hay nhớ tới những kỷ niệm ẩm thực từ thời bé thơ. Sau này khi sang Pháp sống, thỉnh thoảng tôi nổi máu Vũ Bằng và Thạch Lam (là hai cuốn sách mà bố mua cho tôi đọc từ hồi còn nhỏ) tả lại các món ăn Việt cho bà trẻ Paulette của tôi, bà bảo cháu phải viết một cuốn sách kể đi cháu ạ. Thế rồi cũng bắt đầu viết cuốn sách ấy cho bà, dừng ở trang 80 từ năm 2000 vẫn dưới dạng bản nháp. Lúc đưa bà đọc, bà thích lắm, nhưng chả có thời giờ hoàn thành được nó. Nay ngồi nhớ lại những kỷ niệm ẩm thực in vào ký ức từ thời nhỏ, bèn rút máy ra viết lại vài trang. Thấy nó chả dính dáng gì đến cái đã viết cho bà Paulette xem, mới nghiệm ra rằng viết một chủ đề như thế này thì viết cho mình xem và cho người ngoại quốc xem là khác hẳn nhau, lạ thật. Đúng là câu« dịch là phản, traduire c’est trahir » mà bố dậy lúc học tiếng Pháp không phải là ngoa ngoắt.

Bố tôi mồ côi mẹ rất sớm, lúc ông mới có 13 tuổi. Kỷ niệm về người ông có kể cho chúng tôi nghe, nhưng không nhiều. Bây giờ nghĩ lại có lẽ cũng thấy mình hồi bé vô tâm, không hiểu được rằng nếu ông nhớ bà nội thì ông mới kể chuyện, thế mà cháu thì lúc nghe tai phải chạy sang tai trái, chắc bố cũng phiền, và ít kể hơn. Sự vô tâm của con cái thì không biết bao nhiêu mà kể, ví dụ cho đủ từ bé đến giờ, lúc bố đi xa rồi, mới hiểu ra là mình vô tâm nhiều thứ lắm và nỗi đau đớn hối hận cứ day dắt vì tiếc những thứ đã vô tâm. Có một kỷ niệm tôi nhớ vì ông nhắc thường xuyên : « hồi bé bà nội có dậy là đi đâu ăn cơm thì tránh đừng ăn cá, chứ đi ăn cơm khách mà chẳng may hóc xương, thì xấu hổ lắm ». Kỷ niệm thứ hai về bà nội thì tôi tìm được trong di cảo của ông nhắc đến bà trong một bài có tên là Con ngựa trắng (bố tôi tuổi Ngọ), một bài hát buồn dựa trên lời cổ thi, chưa bao giờ được hát. Còn mẹ tôi con gái Hà Nội gốc nhưng lớn lên trong hoàn cảnh khó khăn của chiến tranh (bà 12 tuổi vào năm 1946), bà dậy tôi một số món, nhưng ít nấu vì công việc bận. Về học nấu bếp, bây giờ lên mạng đập « công thức nấu món abcd » là có vài chục vidéo các kiểu, nhưng hồi đó rất nhiều là học ở các anh chị họ hoặc hàng xóm phố Hàng Thùng. Mà tôi còn nhớ như in vài món sau đây…

Món củ niễng xào trứng

Thỉnh thoảng lắm đi chợ, có lẽ vào cuối hè đầu thu, tôi không còn nhớ nữa, có thấy mọi người bán củ niễng, là phải mua ngay. Vì mẹ tôi trước cũng làm như vậy, cứ đón mùa mà thôi. Mua một bó nhỏ về, bóc hết vỏ đến chỗ nào mềm mềm, hết xơ thì thái lát mỏng độ 2 millimètres là vừa miệng. Mỡ lợn, mà hồi đó dùng thay dầu, cho vào chảo, ném một nắm hành củ thái lát mỏng, đảo đều, vừa lúc thấy hành trong ra (tiếng tây gọi là faire suer les échalotes) là cho niễng vào xào. Lửa đừng to quá. Lúc đầu thường tôi vẩy một dúm gia vị lên trên niễng, đảo lên, rồi úp vung hạ lửa độ vài phút cho nước tiết ra, sau đó mở chảo ra đảo đều mở vung đến khi chín. Như thế nào là chín nhỉ ? Nếm một miếng thấy vừa mềm và hơi ròn ròn, là được. Hồi nhỏ nấu cơm, mẹ thường mắng là « nếm thế đến lúc chín thì còn mấy miếng cho cả nhà hả ?! », tóm lại là nấu ăn không được nếm. Thế thì ta ngửi mùi, bất kỳ rau quả thịt thà gì, lúc đến độ chín là có một mùi khác, nếu ngửi tinh, và kết hợp với nhìn mắt, cộng với chút kinh nghiệm về thời gian nấu chẳng thành văn, thì cũng có thể đúng được tám chín mươi phần. Cả chuyện nêm nếm cũng vậy, ngoài liều lượng áng chừng theo thói quen, mùi giúp một phần quan trọng cho người làm bếp, không cần phải nếm là đã biết độ đến đâu. Khái niệm này ngược lại hẳn với bếp tây, cái gì cũng gramme, thìa cà phê, thìa canh, millilitre, bây giờ lại còn thêm vụ đo nhiệt độ chảo (mở ngoặc đơn, cũng chỉ vì việc tính hơi vô kỷ luật, ghét nhất cái vụ đúng bao nhiêu độ, nên tôi không bao giờ muốn học làm bánh gâteaux tây từ hôm học làm món macaron phải đo đường sôi đúng 123° thì phải gì gì đó, cạch luôn)… Trở lại với chảo niễng xào, lúc này là phải canh xem cơm đã chín tới chưa, canh đã sẵn sàng để múc chưa, mâm đã dọn chưa, nước mắm nguyên chất đã rót chưa, cối xay hạt tiêu đã sẵn sàng chưa, nhìn xem cả nhà đã đầy đủ, mới cho lửa to lên, đảo nhanh tay, đập hai quả trứng gà vào và tiếp tục đảo độ vài phút. Và hô em « xới cơm đi ». Khi thấy những dải trứng vẫn còn hơi ươn ướt là tắt lửa, ném một nửa chỗ hành hoa thái nhỏ vào, đảo nhanh lần cuối rồi vét ra đĩa trũng để cạnh, rắc nốt chỗ hành hoa lên trên, hai ba cọng mùi, hạt tiêu xay và để lên mâm và như vậy là món niễng xào đã sẵn sàng để cả nhà thưởng thức. Còn nếu không phải mùa niễng, để đỡ thèm, món xu hào và món củ cải xào trứng cho mùa đông cũng y như vậy mà làm, chỉ khác là phải thái chỉ thay vì thái lát. À mà mấy thứ rau củ lạ lắm, trừ phi hầm bà làng rồi nghiền nhuyễn thành soupe, chứ mỗi cách thái nó là tạo nên một tính cách riêng lúc nấu của từng món, nên nếu cắt khác cách đi, thì cách nó chín lại khác và hiệu quả sẽ không được như lúc chờ đợi.

Một vài các món xào biến tấu rất ngon nhưng không phải là loại đắt mà mình hay « khéo co thì ấm » hồi đó là mướp xào giá lòng gà, hay lòng gà xào dứa vì thịt nạc vừa là món xa xỉ mà lại không khoái khẩu bằng một mớ lòng gà với ruột giòn giòn dai dai, mề ròn tan, gan bùi bùi béo béo và miếng tiết mát lạnh, chỉ mất công làm thôi. Thịt ba chỉ hay nạc vai thì cũng ngon miệng, nhưng tiêu chuẩn không phải hôm nào cũng có thể biến tấu được, chứ bộ lòng gà thì có thể dặn mấy bà mổ gà bán ở chợ Hàng Bè kể cả trong thời điểm khó khăn nhất. Dứa hoàng hậu loại nhỏ mắt, xào không khó lắm, nhưng cái bạn mướp hương và giá mà xào vừa miệng không phải hôm nào cũng thành công.

Món đậu rán tẩm hành

Trong những ngày khói lửa thịt thà cung cấp mua bằng phiếu, đậu là một thành phần thay chất đạm không thể còn ngon hơn nữa và đây cũng là một món rất khoái khẩu của bố tôi. À, mẹ tôi rất là Hà Nội ở chỗ là nếu có món gì thật thích cũng không bày tỏ, không ăn nhiều… ý là tham ăn là một tật xấu không thể chấp nhận được của con nhà có giáo dục, thế đấy. Nhưng bố tôi thì thích món gì là rất thích, và nói ra… nên người nấu cũng rất thích sau lúc vất vả. Riêng điểm này, thì dù bài công dung ngôn hạnh mẹ dậy đến đâu tôi cũng đành giống bố… Mới dọn nhà tới đâu ở thì chỉ trong một tháng là quen hết các bà hàng quà ở trong bán kính 1 cây số quanh nhà rồi. Sẽ kể chuyện ăn quà ở một status khác.

Quay lại món đậu rán. Lúc sang (hay sang chảnh theo ngôn ngữ bây giờ) ta có thể cầu kỳ phải đòi đậu Mơ, nhưng lúc thường thì thôi đậu nào cũng được, thời đó thiếu thốn đủ thứ mà. Có đậu rồi, vấn đề có mỡ là chuyện khác, nhưng nếu cần kiệm khéo xoay xỏa thì nói chung là lúc nào nhà cũng có một lọ mỡ. Và một mớ hành hoa. Thế thôi. « Cắt đậu miếng vừa ăn, để chảo mỡ nóng, cho đậu vào rán vàng hai mặt », câu này viết đúng như sách dậy nấu ăn nhé. À, nhưng trước đó phải là pha nước mắm. Nước mắm nguyên chất cho chút nước (1 mắm 1 nước, có lẽ khoảng khoảng thế, tôi không bao giờ có thể thành nấu bếp chuyên nghiệp như đã nói), tôi thường gia giảm thêm chút xì dầu (tí tẹo thôi) và chút mì chính (tí tí tẹo) và tiêu. Hành hoa thái mỏng nhất có thể, đổ vào bát nước mắm, nhiều trắng hơn xanh. Đậu rán vừa, không quá ròn, mà cũng không quá non, rán đến đâu cho ngay vào bát nước mắm và tẩm lật hai mặt rồi để vào đĩa, nhớ đĩa trũng nhé. Tí thủ thuật nữa là những miếng đậu tẩm cuối cùng (nước mắm đã hơi nhạt đi rồi) thì bầy dưới đáy, những miếng tẩm đầu để lên trên, và đổ chỗ nước mắm còn lại vào đĩa đậu, như vậy miếng trên và miếng dưới gần cùng độ đậm như nhau. Cái thích nhất của món này là lúc ăn không cần phải nóng quá, nên cứ bình tĩnh làm trước khi nấu canh, nấu cơm, hay xào món gì đó… chiến thuật không thể thiếu khi lúc đó nấu ăn chỉ có một cái bếp dầu.

Biến tấu của các món đậu thì có nấu chuối, nấu ốc, cà bung (ôi, cà bung…), hay là chấm tương thôi, mà tương bần tôi thích hơn tương Cự đà, toàn thích ngược.

Các loại canh

Mùa xuân hình như ít ăn canh, hay vì mùa xuân ngắn quá, nên vẫn còn lưu luyến giữa canh mùa đông và canh mùa hè ? Mùa hè là bà hoàng của các món canh. Một món canh phổ biến của mùa hè là canh mùng tơi rau đay với cua, nhưng bố tôi cũng không thích ăn món này nên nhà gần như không bao giờ làm. Ngoài món rau muống luộc chấm tương với nước dầm sấu, nếu sang, ta có thể có canh giò sống hay thịt nạc, hay sườn non nấu với sấu. Sườn thì cho vào hầm trước, vớt bọt, cho sấu đã cạo vỏ vào hầm dừ. Thịt nạc thì phải là băm chứ không phải là xay, chỉ cần một dúm thôi, ướp gia vị và tiêu, cho cùng vào với sấu, còn nếu là giò sống thì lại chỉ cho thoáng một cái trước khi bắc ra, đun sôi nó nổi lên là được. Nấu cái gì với sấu cũng vậy, sấu là phải nạo vỏ (mà không phải là gọt nhé), lúc chín nhừ lấy ra nghiền nát bằng đôi đũa bếp trong cái muôi (muôi, hay môi ? that’s the question), chỉ gạn lấy nước và phần trắng, bỏ vỏ và hột đi. Tất cả những canh này khi chín, thường thì lúc còn đang sôi cho nốt chỗ hành hoa thái nhỏ sẵn vào, hành hoa bố tôi thích ăn hăng nên chỉ bỏ vào lúc nồi đã ra khỏi lửa không thì chín quá, rồi đổ vào bát đựng canh mà thời tôi vẫn gọi là bát ô tô. Chuyện bát, chén, bát ô tô, thì có hai chuyện vui liên quan. Ở bên Pháp, các nhà hàng Việt người phục vụ chủ yếu người nam, lúc cần hỏi, phải hỏi cho tôi xin thêm một cái chén, chứ nói đến cái bát họ không hiểu mình nói gì. À, có một lần, hồi ấy ông trẻ tôi là ông Phổ ốm nên không lên nhà tôi ăn trưa thỉnh thoảng được như mọi khi, tôi bảo bà Paulette là chủ nhật tới cháu mang phở lên nhà ông bà rồi cả nhà ăn phở. Bà hỏi thế bà có phải chuẩn bị gì không ? Mình bảo bà chuẩn bị cho năm cái bát (bols) cho năm người. Hôm đó mang thịt thà, bánh, rau hành và nước phở sẵn đóng chai lên, lúc bà dọn bàn mang ra năm cái bát ăn cơm, cười phá lên bảo bà ơi, bát mà tiếng việt gọi là « bát ô tô » cơ, dịch mot-à-mot (chữ một) cho bà xong cười rũ ra. « Là bát gì ?» bà lo lắng hỏi. Chạy vào bếp lục tủ mang ra mấy cái bát ô tô, bà bảo bận sau cháu phải bảo là bà phải chuẩn bị bát trộn salade (saladier) nhé. Như hôm qua, thế mà ông đã đi hai chục năm và bà cũng đã theo ông từ năm ngoái rồi.

Mùa thu chắc cũng như mùa xuân, ngắn quá không kịp có thời gian ăn canh đặc sản theo mùa, trời nóng ăn canh mùa hè, trời mát ngấp nghé mấy món canh mùa đông chăng ? Thôi thì là lúc ăn những món như là rau ngót nấu giò sống hay thịt nạc « nhớ là rửa xong rau ngót phải vò nát ra nhé thì nó mới bùi », mẹ vẫn dặn thế. À, nghe nói đến món canh hoa thiên lý nhiều nhà làm, nhưng nhà tôi chưa thử bao giờ, và món canh mướp đắng nhồi thịt nạc bố mẹ tôi cũng không ăn, nên không làm. Những món canh này đều có một mẫu số chung là ăn với cà pháo, những hôm có canh thịt rồi, thì món mặn là đậu rán, hay món gì xào thôi, không phải món mặn nữa. Nhà tôi ít ăn thịt kho cá kho lắm, không biết có phải là vì hồi đó cũng không có nhiều thế để kho, hay không thích ăn lưu cữu bữa này sang bữa khác, hay cũng không phải là nhà ăn nhiều cơm ? Tiêu chuẩn gạo của 5 người (với cả bà giúp việc), mỗi người đâu nhớ mang máng khoảng 13 cân một tháng gì đó, thì cả nhà chỉ ăn hết khoảng 15 cân là nhiều nhất, còn lại bán đi cho phe gạo đứng trước cửa hàng xếp hàng hộ, rồi lấy tiền đó mua thêm tí thịt cá cải thiện. « Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm », các cụ dậy cấm có sai. Mà cái câu « các cụ dậy cấm có sai » này là một câu đặc biệt bố tôi hay nói khi ông dẫn ngày ngày một trong hàng trăm câu ngạn ngữ yêu thích của mình.

Mùa đông tới, ông hoàng của canh mùa đông là canh dưa. Lại nói đến món dưa. Nhà tôi ít ăn dưa, nhưng mà bố tôi thích nhất món mụp cải (cải muối dưa) chấm nước mắm trứng. Bây giờ thì ngoài chợ bán riêng mụp cải, chứ ngày ấy theo tôi nhớ là phải mua dưa để muối. Nghệ thuật ăn dưa và muối dưa thì có thể là chủ đề của cả một vài trang, nên ta gác sang bên cạnh. Cắt hết râu ria để muối, còn cái mụp ở giữa thì luộc vừa chín tới, gắp ra, ăn nóng chấm với riêng một bát nước mắm cho nó vì trong đó đã có một quả trứng luộc còn hơi lòng đào tí tẹo dầm ra. Chữ mụp này chắc là một chữ tiếng Việt cổ lắm, tôi không thấy dùng ở đâu khác ngoài ở đây. Dưa lúc muối xong ăn được ít nào thì ăn, còn không thì để nấu canh dưa, món canh bất hủ của mùa đông. Nhà tôi hồi đó nấu canh dưa với cà chua và lạc giã, ăn với rau sống và rau thơm. Sườn thì là xa xỉ, nhưng tôi thấy cũng không hợp lắm nên cũng ít làm. Còn về câu « chồng chê thì mặc chồng chê, dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ » thì vì lý do bố không thích ăn cá lắm, nên nhà gần như chả bao giờ mua cá trê. Tôi hồi bé hơn sang nhà hàng xóm ăn cơm chực hay được ăn món này. Nhà bác đông, có 6 người con, một nồi canh dưa cá trê to tướng, một nồi cơm to tướng, một rổ rau sống to tướng, và tôi bé tí tẹo chuyên sang ăn chực bên đó. Lúc lớn nấu cho nhà mình thì chỉ nấu canh dưa lạc giã mà thôi. Thỉnh thoảng cũng ăn bắp cải chấm nước mắm trứng, nhưng bố tôi vẫn thích cái vị hơi nhần nhận đắng của mụp dưa. Chữ nhần nhận đắng này cũng là một chữ thần kỳ miêu tả trong tiếng Việt cổ, tôi nghĩ vậy.

Một món canh khác cũng hay ăn trong mùa đông, nhưng ta cũng có thể ăn quanh năm, là món canh cá thìa là. Nhà tôi ăn canh cá chỉ thích mua cái đầu, « đầu trôi, môi chép, mép mè », hoặc bộ lòng, hoặc trứng. Cá khúc « ăn thấy dzô dzuyên gì đâu » như người Sài Gòn hay nói. Hồi sau năm 1975, mẹ tôi vào Sài Gòn gặp lại các bác lớn trong nhà, trong đó có bác Xương (bác Lê Nghi Xương là chị cả của mẹ tôi, là cháu và là người mẫu của áo dài Lê Phổ năm xưa với cửa hàng áo dài gần Nhà thờ lớn), là một người chị khéo léo giỏi giang mà mẹ tôi yêu nhất nhà. Sau chuyến nam du đó, mẹ ra Hà Nội, bảo tôi là « bác Xương có dậy mẹ nấu canh cá không tanh, con phải cho quả chua vào đun trước và cho cá vào lúc nước đã sôi thì mới được… ». Biết tính tôi hay fantaisie, mỗi lần nấu canh cá là bà canh bằng được để tôi không làm khác ý đó. Để đánh dấm cá, ở miền nam mình dùng me, giữa me tươi và me khô cả năm đều có không kể có một lần được nếm nước rau muống đánh dấm bằng lá me ngon tuyệt tác với cà pháo ở quán bà Cả Đọi. Ở ngoài bắc lại là câu chuyện khác. Mùa sấu tháng 6 thì mọi việc tuyệt vời rồi, và bây giờ ta mua một vài cân bỏ tót vào tủ đá là xong cả năm yên tâm. Thế nhưng hồi đó, ngoài mùa sấu ra, thì ta làm sao đây ? Ta dùng khế chua vào mùa khế, muỗm (mà còn gọi là quả quéo) vào mùa muỗm, hay tai chua khô, nhưng tôi không thích lắm, cực chẳng đã mới dùng. Ngoài ra còn có quả dọc mà bây giờ không thấy nữa. Bố tôi giải thích đó là một quả dại ở trên rừng. Quả dọc có một màu xanh không giống quả nào khác, cuống có nhựa, không cẩn thận nó dính vào cái áo sơ-mi phin nõn trắng thì thôi rồi. Mua nó về để nguyên rồi nướng cháy vỏ ngoài, xong đem bóc vỏ cháy đi, rồi cho vào nồi canh cá hay canh cua (ít dùng hơn, vì dùng dấm bỗng). Mẻ và dấm bỗng sẽ lấp chỗ trống của những thời gian còn lại trong năm không có những quả này nữa nhưng tôi chưa bao giờ dùng mẻ và dấm bỗng vì coi như đó là thuộc phạm trù đầu bếp chuyên nghiệp. À quên, chỉ mua ít mẻ khi nấu món giả cầy, đúng rồi, giả cầy, một món tuyệt tác mà không có món nào có thể so sánh được mà cả nhà, nhất là bố, đều rất mê, nhưng không phải lúc nào cũng có được cái thời đó. Bây giờ thì bà hàng thịt đầu phố bán chân giò nướng sẵn, lúc mua cân xong chặt miếng to nhỏ như mình muốn, ướp riềng, mẻ, mắm tôm, về chỉ việc đun nhừ hai ba lửa trong nồi ủ thì được một nồi giả cầy tuyệt tác rồi… không còn phải tự nướng chân giò và đi mua mẻ nữa.

Có một món mà có lẽ tôi không được ăn lại từ mấy chục năm nay, mà cũng không thấy ai nói tới bao giờ nữa, là món canh thịt bò thuôn hành răm. Thời nhỏ thịt bò được thay thế bằng thịt trâu là chắc chắn. Bà Mùi, là bà giúp việc trông chúng tôi từ bé, nấu món này rất ngon. Thành quả làm sao phải là răm và hành vừa ăn không nát không sượng không nồng, và thịt bò không tái không chín quá. Cả một vấn đề. Và một kỷ niệm buồn, có một hôm bà vừa nấu xong nồi canh để dưới cửa sổ, chả biết nghịch ngợm hai chị em sao mà tôi bị ngã vào nồi canh, đã bị bỏng, may không nặng lắm, mà cả nhà lại còn mất ăn. Hơn năm mươi năm rồi vẫn còn nhớ như in không khí lúc đó, trí nhớ con người thật là kỳ lạ.

Nhộng có lẽ là món sâu bọ duy nhất mà tôi được biết trong các mâm cơm Hà Nội, hay ít nhất là trên mâm cơm nhà tôi lúc nhỏ. Mẹ tôi là bác sĩ nhi chuyên về dinh dưỡng, nên nhiều khi hơi méo mó nghề nghiệp, lúc nào cũng phải tìm cách cho bữa ăn của cả nhà đầy đủ chất nhất là các con đang tuổi lớn. Mà chất đạm thời đó thì đâu có phải dễ, thế là cua, nhộng, đậu (nhà ít ăn ốc), và…. rươi… được nâng lên tầm rất quan trọng trong cấu trúc của bữa cơm. Nhộng rang thì không khó lắm, chỉ cần canh lúc phi hành khô đừng cháy quá và đừng non quá, đảo nhanh vừa chín đừng để quá nhộng quắt lại, phí, canh lửa cho nước vừa cạn nhưng chưa kịp khô, và sau đó ném một dúm lá chanh thái mịn nhỏ li ti « nhớ bỏ sống lá trước khi thái », mẹ dặn với trước khi tất tả đi làm, là đổ ra đĩa bầy lên mâm được rồi. Chả rươi vỏ quýt thì chỉ một tháng trong một năm và một lần trong tháng đó thôi, thuộc loại xa xỉ thượng thượng hạng. Bác Xương, bác chị cả của mẹ tôi ở Sài Gòn ý, xa Hà Nội đau đáu nhất món này. Canh cua, hay riêu cua, thì thường hơn, cùng với món cà bung, là hai món tủ của tôi cho những bữa ăn cải thiện ngày đó. Về sau này, trong hàng cải thiện còn phải kể đến món bún bò Nam bộ mà tôi học được. Thịt bò và cả thịt trâu cũng đâu có, thế là sáng chế thịt lợn thái siêu siêu mỏng, ướp hành khô, tỏi, xả, nếu giỏi tay pha nước mắm và rang lạc vừa vặn, chỉ cần tí tẹo thịt thôi, thì sự xuất hiện của lạc cũng làm món này lên bậc tuyệt hảo dễ dàng. Đỗ, lạc, vừng cũng là những chất đạm thực vật bổ xung mà mẹ đưa vào thành phần dinh dưỡng của bữa ăn ngày ấy, nên mỗi lần dọn cơm, nếu đúng món đúng mùa, gia giảm vừa vặn, thì nắm cơm mẹ nắm buổi sáng, hồi tôi chưa biết thổi nấu gì, trước khi đi làm để trưa về ăn cũng tuyệt như sơn hào hải vị.

Những ngày lễ tết thì mẹ tôi mới vào bếp. Với món nem rán, tôi được chiều đặc cách, cho đến lúc mười mấy tuổi không hiểu hồi đó tại sao mà chỉ ăn nhân không ăn vỏ, bố mẹ lại ăn vỏ hộ. Còn các món trong mâm cỗ tết là măng, gà hầm nấm và gà nấu bóng là độc quyền của mẹ, cả năm có một vài dịp có gà. Cũng như khi có shitake bên Nhật, hay truffe bên Pháp, con Lê Y Linh (cách bố vẫn gọi yêu tôi) phải nhường bếp cho mẹ. Cũng như chè ngô non và chè hạt sen long nhãn vào tháng tám, không bao giờ tôi có thể nấu như mẹ nấu. Thứ hạng đầu bếp của tôi trong đồ ngọt chỉ dừng lại ở việc nấu chè đỗ đen với cái nồi áp xuất Liên xô thôi. Lúc sang Pháp, mọi người cứ hỏi Việt Nam thì tráng miệng là gì, lúc đầu mình cũng không biết giải thích sao, vì bây giờ thì mới gọi là có hoa quả tráng miệng, chứ đâu có phải truyền thống cơm Việt ? Biết bao nhiêu loại chè, bánh đậu, bánh ngọt, bánh dẻo, bánh nướng, kẹo truyền thống… nhưng hồi nhỏ ít có ăn sau bữa cơm, nên đành dịch là « entremets », món ăn vặt, nhưng cũng không đúng lắm vì nhiều món ăn vặt lại là bánh mặn… chà chà, dịch là cả một vấn đề văn hóa chứ đâu phải là câu chữ… thế đấy. À, nhân nói về món ngọt, có một món rất ấn tượng với chúng tôi hồi nhỏ là món bánh cáy Thái Bình. Chả là, lúc bố sáng tác Hai chị em, Cô gái Thái Bình, Vè thắng giặc rồi sau này Tình yêu của đất và nước thì tất nhiên là tỉnh Thái Bình rất là yêu quý, thế là mỗi năm vào dịp Tết tỉnh gửi lên biếu quà trong đó không bao giờ thiếu mấy phong bánh cáy bọc giấy hồng điều, không nhà ai có. Hình dáng nó như đòn bánh tét nhưng vuông mà không tròn, ở giữa có một thỏi mỡ lợn mỏng chạy dọc cả cái bánh. Divin ! Lần rồi về lại Thái Bình có tìm nhưng chỉ còn loại đã được bao bọc từng cái nhỏ trong gói hiện đại. Bố tôi có kể rằng đây là bánh tiến vua ngày xưa đấy. Thế mới biết rằng tài sản ẩm thực của nước Việt là vô chừng, và những thứ đơn giản nhất lại là những thứ mà làm ta đau đáu nhớ da diết nhất khi sống ở xa đất nước, nhớ hơn nhiều những sơn hào hải vị là những thứ ta có thể mua được khắp nơi trên thế giới nhờ xuất nhập khẩu toàn cầu thời nay.

Lê Y Linh, Paris, tháng 9 năm 2020 – cuối tháng 1 năm 2021 nhớ bố

Những món dân dã này chẳng bắt mắt, nên chả chụp ảnh lên được, mà bây giờ cũng chỉ nhiều là kỷ niệm. Thôi thì để ảnh một mâm cơm nhà thời nay cho xôm và đủ chuẩn bài FB, nhỉ.

Laisser un commentaire

2018 – 2019

Décembre 2019 – Janvier 2020: La Plagne

Août 2019: Saint Malo

Mai-Juin 2019: Uruguay – Argentine (29/5-13/6)

Mai 2019: Hanoi (4/5-22/5)

Février 2019: La Plagne

Janvier 2019: Hanoi, Hồ Tràm

Décembre 2018: Megève

Novembre 2018: Chugoku – Japon

Septembre 2018: Vietnam (1 mois)

Juillet 2018: Saint Malo

Avril 2018: naissance du site web http://www.hoangvan.org

Février 2018: naissance de la page FB Hoang Van, compositeur vietnamien

5/2/2018 – début février 2018: Hanoi, Côn Đảo

27-30/12/2017: Saigon – Hanoi

 

 

 

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire

2017

Janvier 2017: Barcelona – Madrid Fitur

Février 2017: Japon (Setouchi)

Février 2017: ski à la Plagne

Mars 2017: Berlin ITB

Mars 2017: Vietnam

Avril 2017: ski à la Plagne

Juin 2017: Belgique, Amsterdam, Franckfort

Juillet 2017: Saint Malo

Août 2017: Iran

Septembre 2017: Thaïlande, Cambodge, Vietnam

Octobre 2017: Roma, Milano, Valencia

Novembre 2017: Dijon

Novembre 2017: Singapour, Bali, Vietnam

Décembre 2017: Megève

 

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire

2016

Janvier 2016: Vietnam

Février 2016: ski à Megève

Mars 2016: Vietnam

Avril 2016: Vietnam

Juin 2016: Thaïlande

Juillet 2016: Saint Malo

Septembre 2016: Japon VJTM Kyushu sud

Septembre 2016: Vietnam

Décembre 2016: ski à la Plagne

 

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire

Septembre 15 – Décembre 15

Novembre 17: Voyage au Japon

Novembre 24: Voyage au Vietnam

Décembre 6: Voyage en Voyage en Corée du Sud

Décembre 20: Ski avec très peu de neige à La Plagne

 

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire

Juillet 2014 – Août 2015

Août 2015: Voyage au Vietnam. Édition de Cung văn và điện thần

Numériser

Juin 2015: Bateau à Saint Malo

Mai 2015: Voyage en Thaïlande et au Vietnam

Avril 2015: Voyage au Venezuela

Mars 2015: Ski à Megève

Janvier 2015: Vietnam: Hôian, Danang, Huê, Pleiku

Décembre 2014: Ski à la Plagne

Octobre 2014: Voyage au Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Honduras

Juillet – Août 2014: Bateau

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire

Avril – Juin 2014

Du 6 au 10 Avril, voyage en Azerbaïdjan: Baku, Sheki… rapide mais bien en information.

Du 1er au 15 Mai, Re-Hà-nôi, le train-train

17-18 Mai, salon Sanuk voyages dédié à la Thaïlande au Centre commercial Beaugrenelle

11 Juin, workshop de l’AJT

18 Juin, Caravane du Mexique au Four Seasons Paris, excellents contacts et superbe réception, cuisine au top, notamment le filet de cabillaud aux cubes de melon, cuisson parfaite.

23 Juin, Turismo Nicaragua. Très sympathique workshop, pays et les gens qui donnent envie d’y aller.Par contre grande déception pour Intercontinental le Grand Opéra: front desk nulle (enfin le service meeting et communication interne), et la réception qui suit laisse les hôtes dubitatifs avec des mélanges improbables genre foie gras en bonbon au chocolat ou encore marshmallow rose de gambas et litchis… franchement pas à mon goût.

26 Juin, vernissage d’exposition de photo de l’oncle LÊ Vuong et de Sébastien Laval à l’Orangerie, Sénat. Belles rencontres.

 

 

 

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire

Janvier 2014 – Mars 2014

Début Janvier, départ pour un voyage imprévu à Hà-nôi (Vietnam); Toujours pas de nouvelles pour l’édition de Cung văn và điện thần.

Finition de 5 tirages à part pour notre brochure par pays sur l’Asie.

Finition de la première étape de numérisation des manuscrits de Hoàng Vân (plus de 1100 copies)

En prévision:

Du 5 au 10 février, NostalAsie est sur le stand de l’Office National de Tourisme du Japon (JNTO) à Bruxelles au salon des vacances.

Du 16 février au 5 mars, départ pour un voyage de repérage au Costa Rica et au Panama

On sert aussi de coulisse pour le tournage « Les témoins » au Tréport

Hésitation d’un repérage fin Mars sur les trois pays caucasiens (Arménie, Azerbaïdjan, Géorgie) et éventuellement Turkménistan.

Fin Mars: participation de NostalAsie au MAP à Paris sur le stand de l’Office National du Tourisme Thaïlandais.

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire

Au fil des jours, Octobre 2013 – Décembre 2013

Fin Octobre, Arakan, Rangoon et Rocher d’Or (Birmanie)

Début Novembre, Hà-giang, Quan-ba, Cao-bang (Vietnam)

Fin décembre, La Plagne, touttttttttt schussssssssssssssss!

 

Publié dans Uncategorized | Laisser un commentaire